Tuesday, March 25, 2014

Tarta Fraiser (French Strawberry Tart)

Empezamos la primavera con Whole Kitchen en su propuesta para el mes de Marzo nos invita a preparar un clasico de la reposteria Francesa, Tarta Fraisier.

La historia sobre nuestra receta

El origen de la misma es incierto, algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés).

La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch) o siropo simple de mitad azucar y mitad agua, una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.

Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.

Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.







Tarta Fraisier
Receta de Pierre Hermé

2 placas genovesas* de 18 x 22 cm (800 g)
1 kg de fresas
500 g de crema de mantequilla**
100 g de crema pastelera***
180 g de azúcar en polvo
12 cl de agua
8 cl de licor de cerezas
100 g de mazapán o pasta de almendras (marzipan)

Preparacion:

Hierva 150 g de azúcar en polvo con 12 cl de agua y el licor de cerezas, cuando rompa a hervir retírelo del fuego, ya tendremos listo el almíbar.

Coloque las dos placas genovesas sobre papel sulfurizado, píntelas con 1/3 del almíbar.

Bata la crema de mantequilla para aligerarla e incorpore poco a poco la crema pastelera con ayuda de una cuchara de madera.

Extienda un tercio de esta preparación sobre los bizcochos empapados, para este paso sería aconsejable usar un aro de pastelería que ayude a formar la estructura de la tarta, coloque las fresas encima con las puntas hacia arriba y muy apretados, hundiéndolos bien. 

Rocíelas con un poco del almíbar y espolvoree sobre las fresas azúcar en polvo. Cubra las fresas con el resto de crema y alise la superficie y los lados con la espátula.

Tape la crema con la otra placa genovesa, empápela con el almíbar y cubra con un disco de mazapán.

Hay que dejarla reposar en el frigorífico al menos 8 horas. Antes de servir decore con más fresas.

*Placas genovesas (para 800 g)

210 g de harina
60 g de mantequilla
6 huevos
210 g de azúcar en polvo

Tamice la harina y resérvela.

A continuación funda la mantequilla en un cazo, cuando esté espumosa, reservar.
Mezclar los huevos con el azúcar en un bol, colocar el bol al baño maría y batir hasta conseguir que la mezcla haya espesado.

Coger 2 cucharadas de la mezcla de huevos y añadirle la mantequilla derretida y tibia.
Espolvoree a continuación con harina en el cuenco con los huevos, levantando la masa con un espátula. Añadir el resto del contenido mezclando delicadamente.

Extienda la masa sobre una bandeja rociada con spray antiadherente, introdúzca la bandeja durante 10 minutos en un horno precalentado a 230ºC.

**Crema de mantequilla (para 500 g)

250 g de mantequilla muy blanda
5 cl de agua
140 g de azúcar en polvo
2 huevos enteros
2 yemas de huevo

Trabaje la mantequilla con una espátula hasta que se quede cremosa.
Vierta el agua en un pequeño cazo, añada el azúcar.

Hágalo hervir todo a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cueza ese jarabe hasta que la temperatura alcance 120ºC.

Ponga los huevos enteros y las yemas en un cuenco. Bátalos con la batidora eléctrica hasta que espumen.

Cuando esté listo el almíbar, viértalo en forma de chorro fino sobre los huevos sin dejar de batir, a baja velocidad. Siga así hasta que se haya enfriado totalmente, utilizando un robot de cocina. De este modo se realizará más rápidamente.

Luego incorpore la mantequilla sin dejar de batir, cuando la crema esté lisa y homogénea, resérvela en la nevera (se puede conservar hasta 3 semanas en un bote hermético).

***Crema pastelera (para 500 g)

1 vaina y media de vainilla
30 g de fécula de maíz
80 g de azúcar en polvo
35 cl de leche entera
4 yemas de huevo
35 g de mantequilla a temperatura ambiente

Parta las vainas por la mitad y extraiga las semillas.

Coloque en un cazo de fondo grueso la fécula y la mitad del azúcar. Vierta la leche removiendo con el batidor de varillas. 

A continuación añada las vinas y semillas de vainilla, llévelo a ebullición mientras bate.

En un bol grande, bata las yemas de huevo durante 3 minutos con el resto del azúcar. Rocíe con un poco de leche sin dejar de batir.

Vierta la mezcla en el cazo y haga cocer a fuego bajo mientras sigue batiendo.
Aparte la preparación del fuego y saque las vainas de vainilla. 
Vierta la crema en un bol y colóquelo en un recipiente lleno de cubitos de hielo.

En cuanto la crema esté tibia, añádale la mantequilla batiendo enérgicamente.



English

French Strawberry Tart

Starting spring with Whole Kitchen in its proposal for the month of March invites us to prepare a classic of French dessert, Fraisier Tart.

The story about our recipe

The origin of it is uncertain, putting it at some time in 1860 which was also designed another great French pastry tarts, tart L' Opera, though unlike this author is unknown and only known he came to stand as one of the greatest of your baked cakes.

The origin of its name comes from the French word fraise, strawberry in French).

The fraisier cake is a layer cake of Genoese sponge soaked in syrup cherry brandy (Kirsch), a generous layer of mousseline cream and strawberries. 

Usually terminated by a layer of marzipan or Italian meringue depending on the variant of this.

Originally a butter cream was used, but gradually has been drifting in a muslin, which come together in different proportions pastry cream and butter.

Fresh strawberries is one of the most significant hallmarks of this cake, which brings a freshness and exquisite texture to it.



Fraisier Tart
Recipe from Pierre Hermé

Two Genoese plates * 18 x 22 cm ( 800 g )
1 kg of strawberries
500 g butter cream **
100 g of custard ***
180 g of powdered sugar
12 cl of water
8 cl cherry liqueur
100 g marzipan or almond paste ( marzipan )

Boil 150 g powdered sugar 12 cl of water and cherry liqueur, when it starts to boil remove from heat, and have it ready for the syrup.

Place the two Genoese plates on parchment paper, paint them with 1 /3 of the syrup.

Beat the butter cream to lighten add the custard and stir slowly using a wooden spoon.

Spread a third of this preparation on biscuits soaked with syrup, this step would be advisable to use a pastry rim to help form the structure of the cake, place the strawberries on top of the cake with the tips up and very tight, plunging well.

Sprinkle with a little of the syrup and sprinkle over strawberries powdered sugar. Cover the strawberries with the remaining cream and smooth the top and sides with the spatula.

Cover the cream with the other Genoese plate, soaked with the syrup and cover with a disc of marzipan.

You have to let it rest in the refrigerator at least 8 hours. Before serving decorate with more strawberries.

* Genoese plates ( 800 g )

210 g flour
60 g of butter
6 eggs
210 g of powdered sugar

Sift the flour and set aside.

Melt the butter in a pan, when foaming, set aside.

Mix the eggs with the sugar in a bowl, place the bowl in a double boiler and whisk until the mixture has thickened.

Take 2 tablespoons of the egg mixture and the melted butter and warm.
Sprinkle with flour and then in the bowl with the eggs, lifting the dough with a spatula. Add the remaining contents mixing gently.

Roll the dough on a pan sprayed with nonstick spray, insert the tray for 10 minutes in a preheated oven at 230 ° C.

Cream butter ** ( 500 g )

250 g of very soft butter
5 cl of water
140 g of powdered sugar
2 whole eggs
2 egg yolks

Work in the butter with a spatula until creamy. 
Pour water into a small saucepan and add the sugar. 

Bring to a boil over low heat, Cook the syrup until the temperature reaches 120 ° C. 

Put the whole eggs and yolks in a bowl. Whisk with electric mixer until creamy. 

When the syrup is ready, pour in a thin stream over the eggs while beating at low speed. Continue until you have completely cooled, use a food processor or stand mixer kitchenaid. This will be performed more quickly.

Custard *** ( 500 g )

1 ½ vanilla pod or 1 tablespoon of vanilla extract
30 g cornstarch
80 g of powdered sugar
35 cl whole milk
4 egg yolks
35 g butter at room temperature

Split the vanilla pods in half and remove the seeds. 

Place in a heavy-bottomed saucepan with starch and half the sugar. Pour the milk, stirring with a whisk. 

Then add the vanilla seeds and vines, bring it to a boil while whisking. 

In a large bowl, beat the egg yolks for 3 minutes with the remaining sugar. Drizzle with a little milk while still beating. 

Pour the egg yolk mix into the pan, then cook over low heat while still beating. Remove from heat and remove long vanilla pods. 
Pour the cream into a bowl and place in ice-filled container. 

While the cream is warm, add the butter and whisk it throughly

8 comments:

  1. Uau vaya corte mas rico se ve! Muy buena pinta!!

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  2. Te ha quedado impresionante, al ser tan alta le da una presentacion genial

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  3. Ohhhhhhh, que rica te quedó a tí también!!!! Y con ese super bizcocho tan esponjoso!!!! Que maravillla y ese corte... Deliciosa!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  4. Pero que bien te ha quedado!!! Es una tarta buenísima, un poquito entretenida de hacer, pero merece la pena prepararla. Me gusta mucho como te ha quedado.

    Besos,

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  5. Tiene muy buena pinta. Te ha quedado preciosa.
    -Alejandra-
    http://entrepasteles.homelinux.com/

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  6. Tiene pinta de ser super cremosa :)

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  7. Me encanta tu versión de la tarta!! y tu blog!!
    Saludos,
    Sonia

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  8. ¡Que altita te ha quedado! Y que bonita la decoración con el azúcar glass :)

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Gracias por pasar y comentar en mi blog, me hace mucha ilusion tanto a mi como a ti, gracias!